卤牛肉最忌讳的两个调料是盐和糖。因为牛肉本身已经有一定的咸味和甜味，过多添加盐和糖会让味道过于浓重，影响牛肉的口感和风味。同时，盐和糖在高温下容易产生一些有害物质，对健康也不利。因此，在卤牛肉时最好适量控制盐和糖的用量。
