影響食品變質的因素 關於影響食品變質的因素

1、食品腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去食用價值的一種變化。

2、食品腐敗變質的原因有：食品本身的組成和性質：動植物食品本身含有各種酶，在適宜的温度下酶類活性增強，使食品發生各種改變。環境因素：主要有氣温、氣濕、紫外線和氧等。環境温度不僅可以加速食品內的化學反應過程，而且有利於微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易於腐敗變質。紫外線和氧均有加速食品組成物質氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為明顯。微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質水解為簡單的物質；另一種是細胞內酶，能將已經吸收到細胞內的簡單物質進行分解，產生的代謝產物使食品具有不良氣味和味道。