山药长芽后，其含有的营养物质和口感可能会有所改变。通常情况下，长芽的山药仍然可以食用。但需要注意的是，长芽的山药可能会变得更加纤维化和木质化，口感可能会变得较为粗糙。另外，有些人可能对山药芽过敏，导致皮肤发痒或口腔不适等症状。所以，在食用山药芽前，最好先煮熟或蒸煮一下，以确保食用安全。
